La Truffe

Quand on évoque la truffe, on est parfois loin d’imaginer qu’il s’agit en fait de plusieurs variétés, qu'on ne distingue pas seulement par le nom des saisons auxquelles on les récolte. La truffe d'été, Tuber aestivum, se ramasse comme son nom  l’indique, en été. En hiver, on retrouve la truffe noire d’hiver, “Tuber brumale”, aux veines moins blanches que sa prestigieuse cousine, Tuber melanosporum, également appelée truffe d’hiver, ou du Périgord. Enfin, la truffe blanche, “Tuber magnatum”, ou truffe d'Alba, est tout aussi rare, voire plus encore que notre Melanosporum. Il y a de quoi en perdre son latin, mais la truffe, au sens large, a toujours une place de choix dans toute épicerie fine. Un des plus grands marchés aux truffes de France se trouve dans notre région, à Richerenches, non loin de Carpentras. Ce champignon est un produit délicat, et les amateurs de truffes fraîches les dégustent dans les 2 à 3 semaines après la récolte ou les conservent au congélateur, pour faire durer le plaisir. Tout un éventail de produits à la truffe existent aujourd’hui, on les trouve surtout sur les étals au moment des fêtes. L’huile d’olive, la moutarde et le vinaigre balsamique truffés sont des produits phare de notre sélection épicerie fine.

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