Par la suite, fiers de ce passé prestigieux, les vignerons de Châteauneuf du Pape ont succédé à l'origine du système de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). L'histoire du village de Châteauneuf du Pape et celle de l'AOC Châteauneuf du Pape sont intimement liées. Dès la deuxième partie du 19ème siècle, ces mêmes vignerons s'imposent des règles de productions très strictes, rédigent des cahiers des charges visant la qualité optimale de leurs vins. Ils participent ainsi à l'Histoire des AOC et à (r)établir la renommée des vins français.
Entre-temps, à la fin du 19ème siècle, le Château des Fines Roches sort de terre et devient vite un lieu de culture, d'histoire et de traditions provençales à Châteauneuf du Pape. C'est grâce à monsieur Constantin, le “bâtisseur”, que l'histoire du Château des Fines Roches débute, puis à son illustre gendre, le marquis Folco de Baroncelli, descendant d'une grande famille florentine et lui-même fondateur d' une partie de l'histoire de la région voisine de Camargue. Ils y reçoivent entre autres Frédéric Mistral et Daudet, figures renommées de l'histoire de la littérature française et grands amateurs des vins de Châteauneuf du Pape.