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Vinifications
Le soin de la récolte
Pour le viticulteur à Châteauneuf du Pape comme pour le viticulteur en Côtes du Rhône, producteur de vins blancs comme producteur de vins rouges ou rosés, la date des vendanges est stratégique et donc décidée après plusieurs passages dans les parcelles afin de récolter le raisin à sa maturité optimum. Que les fruits soient cueillis à la main, comme à Châteauneuf du Pape, ou à l’aide d’une machine à vendanger, les producteurs doivent récolter vite et bien. En effet, le moindre événement climatique peut avoir des conséquences dramatiques sur le travail de toute une année. Pour le viticulteur, la vendange manuelle est obligatoire sur l’appellation Châteauneuf du Pape, cela permet de ne travailler qu’avec des raisins dans un parfait état sanitaire, premier gage d’une qualité nécessaire à l’élaboration d’un grand vin. Notre cave de vinification a été conçue par les producteurs de la famille Mousset de telle sorte que la gravité est utilisée pour acheminer le raisin du quai de réception aux cuves, sans être maltraité ni abîmé par diverses manipulations mécaniques.
Les vins rouges
A leur arrivée, les grappes destinées à produire les vins rouges de Châteauneuf du Pape sont éraflées, c'est-à-dire qu’on élimine la tige, qui pourrait amener des goûts herbacés aux vins produits. Les grains sont ensuite foulés : ils sont légèrement ouverts afin de laisser échapper le premier jus.
Puis ils sont répartis dans les cuves en fonction de leur provenance et de l’appellation à laquelle ils sont destinés.
Les cuves de Châteauneuf du Pape ne sont pas mélangées aux cuves de Côtes du Rhône. En s’entassant, les raisins vont continuer d ‘extraire leur jus. En baignant dedans, les levures qui se trouvent naturellement sur les peaux vont commencer leur travail, c'est-à-dire transformer le sucre contenu dans le jus en alcool. Ce phénomène va déclencher une hausse des températures, ce que tout producteur doit pouvoir maîtriser rapidement pour plusieurs raisons :
- au-delà de 40°, les levures meurent et donc la fermentation s’arrête.
- des températures trop hautes détériorent les arômes et les couleurs.
Afin d’éviter ce genre de problèmes, nos cuves sont équipées d’un système de réfrigération, que nous pouvons déclencher dès que le seuil de 30°est atteint.
Pour tous les producteurs, la durée de cuvaison des vins rouges varie en fonction de l’appellation. Cela peut aller d’environ une semaine pour les vins de pays, 10 à 15 jours pour les Côtes du Rhône, à 15 à 25 jours pour les Châteauneuf du Pape. Pendant cette période, nous faisons des « remontages »: le jus est pompé en bas de la cuve pour être rejeté sur le dessus. C’est une opération indispensable à tous les producteurs pour obtenir une bonne homogénéisation, une bonne extraction, et cela permet que le « chapeau » ne sèche pas.
Les viticulteurs appellent “chapeau” les parties solides du raisin (peau et pépins) qui flottent à la surface, parce qu’il protège le jus de l’oxygène et des bactéries qui sont dans l’air. Il ne faut surtout pas qu’il sèche : d’une part pour rester hermétique, d’autre part pour pouvoir être pressé à la fin de la cuvaison.
Après le pressurage, ce chapeau est appelé « marc ».
Les marcs de raisins vinifiés en Châteauneuf du Pape peuvent être distillés pour obtenir le Marc de Châteauneuf du Pape. Certains producteurs peuvent faire distiller leur propre marc, comme à Châteauneuf du Pape, d’autres viticulteurs les envoient en distillerie industrielle. La fermentation s’arrête naturellement quand le taux de sucre sera inférieur ou égal à 2 grammes par litre de vin. Le vin est alors tiré et le marc pressé, et aujourd’hui vin de goutte et vin de presse sont la plupart du temps assemblés. Une seconde fermentation peut alors s’enclencher : la fermentation malo-lactique. Elle dure entre une semaine et un mois. Suivront des soutirages qui permettent une clarification naturelle des vins. Selon le choix du producteur dans certaines AOC, ou selon les règles de ces AOC, les vins destinés à la garde, comme les Châteauneuf du Pape rouges, sont élevés en foudres de chêne, en demi-muids ou en cuves pendant 6 à 18 mois, voire plus; les autres passeront l’hiver dans des cuves de stockage avant d’être embouteillés au printemps suivant.
Les vins blancs
Les producteurs de Châteauneuf du Pape ne font pas forcément tous du Châteauneuf blanc. Ce sont donc des vins assez peu connus et plutôt rares. On trouvera plus facilement des Côtes du Rhône et IGP Vin de Pays de Méditerranée vinifiés en blanc chez les viticulteurs de notre région.
Les cépages utilisés dans tous les cas sont des cépages blancs. Le raisin est éraflé et pressé aussitôt arrivé à la cave. Les pressoirs pneumatiques utilisés aujourd’hui par la majorité des producteurs permettent un pressurage extrêmement doux et précis. Cela évite par exemple d’écraser les pépins, ce qui donnerait des goûts très herbacés qui ne sont pas les bienvenus dans nos vins. Que ce soit pour faire du Châteauneuf du Pape ou un autre vin blanc, le jus est ensuite débourbé.
Pour les viticulteurs, cette opération consiste à laisser le moût reposer pendant 12 à 24 heures ; il va alors se clarifier, et la fermentation alcoolique pourra alors se faire après soutirage, dans un jus clair, débarrassé de ses impuretés. Là encore, les températures sont à surveiller avec soin par les producteurs, et les seuils à ne pas dépasser sont même plus bas que pour les vins rouges : 18 à 20° au lieu de 28 à 30°. C’est une des raisons pour lesquelles le temps de fermentation est plus long. En effet, qu’il s’agisse des vins d’AOC Châteauneuf du Pape ou d’une autre appellation, les levures travaillent moins vite à basse température. Ainsi, cette période peut durer jusqu’à une vingtaine de jours. Elle s’arrêtera naturellement, comme pour les rouges, quand le taux de sucre sera inférieur ou égal à 2 grammes par litre. Comme le font beaucoup de viticulteurs en vinification en blanc, la fermentation malo-lactique sera bloquée. Notre vin est ensuite stocké pour l’hiver en cuve inox et sera embouteillé au printemps suivant la récolte. Selon le choix de chaque producteur de Châteauneuf du Pape, les blancs sont parfois élevés en barrique.
Les vins rosés
Il existe deux principaux procédés pour fabriquer un rosé, selon ce que recherche le producteur : le rosé “de saignée” ou le rosé “de pressurage direct”.
Nos vins rosés sont dits « de pressurage direct ». Le procédé est le même que pour les blancs : le viticulteur érafle et presse le raisin aussitôt arrivé à la cave. Le jus, appelé moût, est débourbé et vinifié comme pour un vin blanc, mêmes températures, donc même durée. Notre vin est ensuite stocké pour l’hiver et sera embouteillé au printemps suivant la récolte. Les vins rosés sont très rarement élevés en barrique. Il n’existe pas de Châteauneuf du Pape rosé, c’est très clairement stipulé dans le cahier des charge de l’AOC
Châteauneuf du Pape : le vin de Châteauneuf du Pape peut être rouge ou blanc, mais le rosé est interdit. Paradoxalement, beaucoup de viticulteurs ont une production en rosé, les terroirs et les cépages utilisés, principalement Grenache noir, Syrah et Cinsault, offrent de très beaux vins : des Côtes du Rhône, des IGP Vin de pays de Méditerranée, des Lirac, des AOP Ventoux… mais pas d’ AOC Châteauneuf du Pape.
