Parce que les vins rouges de Châteauneuf du Pape font partie des meilleurs accords avec le gibier, parce qu'on ne sait pas toujours comment cuisiner le gibier, cette recette est l'une de celles que nous vous partageons volontiers pour que vous puissiez régaler famille et amis.
Bien lire toute la recette avant de démarrer.
1 - Piquer le cuissot avec le lard débité en lardons. Dans un récipient suffisamment grand, préparer la marinade avec le vin et tous les légumes détaillés en bâtonnets. Y plonger la gigue de chevreuil qu’il faudra retourner plusieurs fois au cours des 12 à 24 h.
2 - Passé ce temps, préchauffer le four à 250°(th 7/8). Égoutter et filtrer la marinade, éponger la viande, puis la tartiner de beurre. La poser sur la grille avec la lèchefrite en dessous et cuire 15 minutes par livre. Au bout de 10 minutes, baisser le four à 200°(th 6/7).
3 - En cours de cuisson, badigeonner régulièrement avec le jus et du beurre fondu.
4 - A la fin de la cuisson, éteindre le four, saler le cuissot et le laisser encore 5 minutes au chaud. (….)
5 - Pendant que la gigue rôtit, préparer la sauce : dans une casserole, faire chauffer doucement le vinaigre et 1 verre de marinade ; hacher les légumes avec le persil, effeuiller le thym, et faire rissoler dans l’huile avec le laurier.
6 - Quand cette garniture est bien dorée, l’égoutter et la verser dans la casserole. Laisser réduire de moitié.
7 - Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et le sel, et faire colorer. Ajouter le bouillon sans cesser de remuer, puis ajouter encore 8 verres de marinade, et enfin les légumes au vinaigre avec leur jus de cuisson. Couvrir et laisser mijoter 1h20. Poivrer puis laisser encore 10 minutes sur feu doux.
8 - Avant de servir, passer au chinois, remettre sur feu doux avec le sucre, le jus du cuissot. Délayer avec un peu de marinade si besoin. Accompagner d’une purée de châtaignes à la crème.
ACCORD : Un Châteauneuf du Pape rouge fera honneur à ce plat de grande occasion, Domaine de Tout Vent Cuvée Mistral, Mas Grange Blanche ou Château des Fines Roches, à partir de 7 ans...
